知識圖譜
褐變
現象機器抽取糖分與胺類高溫下的褐變反應
圖譜有兩種來源,頁面上分開標註:標「古籍記載」的來自公有領域醫籍,只列藥味不列劑量,組成以通行本為準;標「機器抽取」的由模型從帛卉自有語料(配方庫、原料檔案、合規索引、產品冊)自動抽取,屬機器推演,不是原文直證。兩者都不是功效宣稱,也不是法規原文 —— 任何法規與安全結論以官方文本和第三方檢測報告為準。
參與的關係
操作機器抽取8 方參與
投料操作規範
投料順序有講究：配料水先加螯合劑攪勻，再加提取物；粉末規格先用去離子水或丁二醇溶開再入鍋；加熱上限建議50℃，實際操作在降溫到40-45℃的後段加入；鍋具與管路開工前確認無鏽斑，銅質配件禁用
配伍禁忌機器抽取5 方參與
樺樹汁-糖胺高溫褐變
糖分與胺類在高溫下褐變併產生焦甜氣味
反應機器抽取5 方參與
兒茶素氧化褐變
兒茶素在見光遇氧條件下發生氧化，導致含兒茶素的水劑放置後變黃、褐變；溫度是加速因子，80℃以上短時間即可見色，45℃一個月加速試驗可預測成品壽命
生產機器抽取5 方參與
放大生產注意事項
放大生產時大鍋頂空與循環時間比小樣長，帶氧量高，顏色批差比小樣明顯；香精與兒茶素同用時褐變會改變頂調感受，香精定型樣需用放大批製作
穩定性機器抽取4 方參與
二裂酵母-高溫穩定性
耐熱性差，長時間處於60℃以上會明顯褐變、氣味變重，功能組分隨之損失，工藝上必須後段低溫加入
穩定性機器抽取4 方參與
樺樹汁-高溫滅菌褐變
高溫滅菌會引發褐變與氣味改變，破壞清透的產品定位
配伍禁忌機器抽取4 方參與
酵母發酵產物配伍禁忌-氧化劑變色
酵母發酵產物濾液與強氧化劑、高濃度過氧化物同用會使顏色迅速加深
穩定性機器抽取3 方參與
乳酸桿菌發酵產物的褐變風險
與含還原糖較高的其它發酵料疊加時，高溫下更容易褐變
穩定性機器抽取3 方參與
褐變風險
pH低於3.5長期儲存易褐變並伴異味；比濾液型更易褐變
配伍禁忌機器抽取3 方參與
酵母大米發酵產物配伍禁忌-鐵離子顯色
酵母/大米發酵產物濾液與鐵離子接觸顯色發暗
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